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除夕夜，春晚闹哄哄。熟脸的水准未见突破，但大家却依然都守在电视机前。心情仿佛张艾嘉唱的那样，“就当它是个老朋友阿  也让我心疼，让我牵挂。”

北京仍未下雨，江南却几欲奔腾出早春的气息。而无论怎样，吃可口的食物，聊有趣的话题，笑很大声，才是快乐的！出发与兔儿耍这新来的一年吧！

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日青社

2011年2月2日

by  沈步渔 

这些年，饭局愈多，可是不论哪类饭局，虽具其名，已失其实。这个饭局的饭字，早已演化成广义上的意思，多半指菜，而饭，是已然没什么人问津的了。

我小的时候，物资也并不算丰富。我是见肉则喜，见菜则忧，至于米饭如何，我是从不放在心上的。可我父母就不一样。他们买了什么稀罕的肉菜果蔬之类的，并不见有多欢喜，可每每买到好米，总要抓一把在手上好好看看，再闻闻，然后夸赞一番。若用的好米煮饭，盛饭前必然要夸：“这次买的米好，煮出来又亮又香。”

我的青春期，个子长得不见多快，味蕾倒是急速增长，慢慢能明白饭的妙处。以至于后来出门求学，常常苦于餐厅食阁的不重视米饭。尤其新加坡这种地方，很多食阁用的米都是籼米，却偏偏少水，于是米干而瘦，嚼之无劲，甚至内生外熟，非烂即焦的，也不是从未见过。统统说来一共有四，一则米差，二不善淘，三则水米失调，至于火候，更是没谱。要让袁枚瞧见，怕是还未入口，远远地就要喊一句，呜呼哀哉，风紧扯呼。

袁枚写《随园食单》，专门作了《饭粥单》。其中有说到：“饭者，百味之本。”又有说，“往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”我每读到这里，常常深以为然，觉得真是真知灼见。

虽然南北都吃米饭，可还略有不同。电饭煲普及以前，北方煮饭是先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以叫捞饭，也叫蒸饭。《诗经》里说：“释之溲溲，蒸之浮浮。”讲的就是蒸饭，可见古已有之。南方则是把米洗好，加适当的水下锅煮，也叫焖饭。袁枚生活在南京，他在《随园食单》里写，“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。”不过南方人也吃蒸饭。南京有一种早点，叫蒸饭包油条，把糯米蒸熟，中间包上油条。糯米亮且白，入口软糯香甜，刚炸好的油条微咸，金黄香脆，两相交互，配上豆浆，也是美食。

蒸饭

豌豆焖饭

土豆焖饭

糍饭团

说到以饭为主的早点，就不得不提蛋炒饭。江南一带，苏式炒饭就是蛋炒饭，原料简单，隔夜冷饭加蛋，炒熟即可。像扬州炒饭那样又放虾仁、火腿，又放绿豆、胡萝卜，我常以为合了粤菜的路子，倒未必是扬州正宗。

当年南京有一种米，年纪太小的都未必听说过，叫中熟米。这种米其实是糙米，便宜，到处粮站都有。煮出来并不好吃，米干，略微发硬。我父亲是扬州高邮一带的人，却偏好用这种米来炒饭。这种米煮非良才，倒是炒之妙物。中熟米粘性差，隔夜冷却之后，不易结块，下了锅，热油一烹，铲子轻轻一按就散开了，不用大油，饭粒炒的乒乒作响，另把爆香的葱花和炒好的鸡蛋下锅，混在一起，再翻炒两下，就大功告成。我小时候只以为蛋炒饭是寻常之物，并不懂得其中妙处，后来离了家门，吃过各种炒饭，才愈发怀念我父亲的手艺。

炒饭这种东西，南北都有，而北方却不如南方盛行，也不如南方有名。究其原因，倒未必是北厨不如南厨。自古北方多产粳米，其中佼佼者，东北大米，尤以一种叫珍珠米的为佳，这种米粘性大，偏圆，煮成饭软而糯，轻而甜。我小的时候吃大舅从东北捎来的正宗大米，并不需要佐菜，就能连吃两碗。可这米若是隔夜，极易结块，而且米粒软糯，极难打散，试想用结块多水的米炒饭，能好吃么？而南方多产籼米，现在市场上各类香米大多都是籼米。这种米米粒长，胀性大而粘性差，尤其适合焖饭，煮熟之后，爽而松，略有清香。因为粘性较差，水分又相对较少，极适合炒饭。可见南北饮食之差，并不全因一己之好，也要因地制宜，因材取物。现在每年都关注三农问题，可一些农业干部，只看市场风向，今日种豆，明日养鱼，全不管是否得宜，见识还不及一厨房之地。还有一种炒饭，叫做金镶银的。号称以蛋包米，配以火腿虾仁，豌豆胡萝卜，炒出来金玉相间，黄赤相佐，实在是色胜于味。本来米饭性甘而养胃，是中正平和之物，如此料理，倒是富丽堂皇，可肠胃虚弱的人，吃了怕是不好消化的。

蛋炒饭

说到富丽堂皇，就想起上海，其实上海却有些极简单灵巧的饭食。上海是座真正的移民城市，其兴起勃发，源于近现代数次战乱。经历动荡的移民，基因里就有因地制宜因材取物的因子，懂得因繁就简。有一道饭食，古已有之，可现代却以上海人做的有名，就是泡饭。泡饭这个东西，简直简单到了极致。隔夜的冷饭，用开水泡开，便是一道饮食。泡饭用的米，最好是粳米，上海虽算南方，可上海米粘性很大，非常适合，这大概也算是上海人心思灵巧的表现吧。

泡饭这种东西，本来粥不算粥，饭不算饭，却也自有妙处。早上起来，犹自睡眼惺忪，隔夜的冷饭浇上一壶热水，或者就着冷水在炉上烧开，既无粥的暧昧与缠绵，也没有饭的明确与扎实，既温柔又不突兀，碗里或许还间杂着荷包蛋碎油条之类的，吃着吃着，人就清醒了过来，好开始一天的生活。又或者暑假里从外面打闹玩耍回来，肚子正饿，昨晚的剩饭拿一块出来，用茶水一泡，这就是茶泡饭了，入口还有凉意，又能饱腹，也是很愉快的。当然还有些人泡饭做的讲究，菜叶洗净切碎，配上虾仁，豌豆甚至别的一些什么，做成泡饭，末了再滴上几点香油。看起来红绿白相间，香味愈重。我倒觉得，失了泡饭的本意，反有画蛇添足的意思。

泡饭

日本人也吃泡饭，他们叫御茶渍。本来是因为古代日本商人，为了赶时间，就直接在煮好的米饭上浇上热茶，加点配料来吃，是十分简单的饮食。现在一般在外面吃到的，也是极尽化简为繁之能事，以白米饭一碗，撒上诸多配料，再摆上各种配菜，最后淋上适量的煎茶。这倒不是在吃饭了，倒像是在吃文化。

御茶渍

其他以饭为主的饮食，还有八宝饭之类的，我并不爱吃。混杂的食材太多，口味相似者，未免有重复之嫌；或者口味相异者，难免味味相争。看着倒是热闹，吃起来，不过是图个彩头，应个节景罢了。

八宝饭

黄酒：烫完更醇

从古代起，酒就是驱寒良品。古时酿酒技术简单而朴实，酒酿的度数不高，香甜大过酒味，但也有“小酌益情，贪杯伤身”的说法。似乎晋人最会取乐，三两好友，扫雪饮酒，弹琴作赋，多么逍遥。古代非常注意酒的品质，有许多现已失传，我们只能通过那些动人的名字向往之：“兰尾酒”、“宜春酒”、“梅花酒”、"桃花酒"、“屠苏酒”，还有鼎鼎大名的“杜康”“甘露”“状元红”等等。但有一种却是流转至今，我们仍可享用的：花雕。著名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。晋代上虞人稽含《南方草木状》就有记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备物”，据说是哪家生了女儿，就要酿出好酒，埋在树下，等到女儿出嫁时，再拿出来饮，只听传说和名字就香艳。在绍兴喝过一次“花雕”，酒呈琥珀色，倒在白磁杯里，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目，闻之馥郁芳香，入口醇厚缠长，带着丝丝甘味，配着海鲜，吃得真是畅快。

此为黄酒，民间自古有黄酒美容的说法。黄酒温中祛寒，助阳通络，有通行十二经之功。且含有大量糖分，有机酸、氨基酸和各种维生素，特别是氨基酸含量，比其他酒高出许多。黄酒的酒精含量很低，口味醇香，甘甜适度，尤其适合女生美容抗衰老之用。

黄酒比较温和，烫热后酒香更加甘爽醇厚，最宜小饮。
古人讲究，吃螃蟹就有蟹八件，喝温酒就有各式各样的温酒炉和烫酒壶。烫酒比较常用的是锡制的提梁壶，分为两部分，外壳稍大，直身内壶较小，中空注以热水再放入内壶便可以加热和保温，整体看来还是一个酒壶，设计得非常巧妙。白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无？”中的“红泥小火炉”应该是取暖兼温酒炉的一种，烧木炭的小炉，酒壶可以置入炉内，热时酒香四溢。我平常用的是一只小铜炉，上面一只小铜盆装半盆温水，瓷壶放在里面，下面点火。冬日饮酒，还是喝热的好，热酒的驱寒作用更好，且经过加热，酒精也挥发一些，像宝姐姐说的那样，喝了冷酒，就要用五脏六腑去暖，对身体不好。

温酒用的壶

以下为杭州曲院风荷酒文化陈列馆中南宋时期酿酒的完整过程：

晾晒

糯米酒：家常香甜

“绿蚁新醅酒”句中说的是当年新酿的没有过滤的糯米酒，还有刘克庄的《冬景》一诗中“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”也是这样的酒。小时候，南方是家家都会做糯米酒的。

在外婆家见过家常做法。简单介绍下：
取糯米两斤，酒曲一袋，早上外婆就用水将糯米泡开，漂洗干净。到中午就在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。蒸到我们吃完午饭，就将蒸好的糯米放在一边，一边用筷子翻翻，一边碾碎两枚酒曲。在冷却好的糯米上洒一点凉水，然后将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，要拌得很均匀。然后拿出个小坛子 ，将糯米装进去，边放边轻轻压实。放完后将一点酒曲撒在上面。再将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。中间按出一个小窝，每次酒酿好就是从那个小窝溢出来的。盖上盖子把坛口包裹好，不要留缝隙，然后放在保温的地方。外婆家以前就在剑南春老窖酒坊旁边，每次做好，就放进人家老窖里，借那里的温度用来发酵。如今想来，甚为奢侈。西南冬天湿冷，烤的碳火温度不稳定，不像在北方，把糯米酒坛放在暖气片边上就可以了。

Tips：
1.将糯米放在布上蒸的时候，每蒸一小时，要尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
2.蒸好后，拌酒曲之前，要放凉到30度左右，这个温度利于发酵，米太热或太凉，都会影响酒曲发酵。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
3.拌酒曲的时候，要注意洒的水量。如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
4.发酵中途，半天左右可以打开盖子看看，如果没有酒香味，米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

独坐黄昏，阴寒入帘，灯火未明，风雪欲来，出门吹冷风，不如“晚来天欲雪，能饮一杯无？”邀来三五好友，取出新醅酒，燃起小火炉，围炉把酒言欢！几色果碟，几样小菜，与好友“满斟绿醑”把盏共话，脸上胭脂色，窗外腊梅香，幽香丝丝萦绕，酒不醉人，人已陶然了。

水果鲜花：好吃好看都可入酒

黄酒妙处很多，除了取暖、怡情，还可以泡制中药，能使药性移行于酒液中，服用后迅速运至全身，发挥出更大的效力。比如我们之前做的阿胶冻就是用了黄酒的。甚至，它还能隐藏自身，甘为嫁衣：黄酒和糯米酒还可以作原料，酿出果酒和鲜花酒来。有兴趣的女生可以用水果和花瓣试试。果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此很多家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，成为当时的风尚。果酒色泽一般都比较鲜明，香气清新，唐朝李贺有诗赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红……”在成都还有许多桑树的时候，桑椹除了能吃得满嘴黑，也可以拿来泡酒。刚泡好的时候，竟然和葡萄酒是一样的颜色，倒在瓷杯是煞是可爱，慢慢经过岁月的沉淀，最终会变成铁锈色，而且颇能滋阴补肾。

果酒制法：
1.任何可食用的水果都可以用来酿造果酒，但是以猕猴桃、杨梅、橙、樱桃、青梅、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓、柠檬等较为理想。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能发酵。只要把水果洗净后晾干水，放入已烫过晾干的玻璃瓶中，倒入米酒，加点冰糖，密封放荫凉处。一个月左右就能喝了。当然泡久点更好，可以加点枸杞同泡。
2.泡果酒不要用度数太高的酒，高度酒味会把果香盖住。最好用低于32度左右的米酒，要使口感更纯的话，加点冰糖。

用鲜花酿酒这种浪漫雅事，古人也是早就做过的。
战国时代大诗人屈原在《九歌》中有"惠肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆"的诗句。十分明显，当时便已盛行以桂花来酿酒了。而重阳节佩插茱萸的习惯，则来自魏晋时代登高畅饮菊花酒的风俗。菊花制酒分菊花酿酒和菊花浸酒。酿酒是在每年九月间，选择半开的菊花，连带少许茎叶一并捣碎，拌和在蒸热的秫米醪酪里发酵，到来年九月，开封榨酿而成。此法虽然简单，但要历时一年之久，简直已经修炼成精。浸酒则是在菊花盛开时，采纯净花朵去蒂，每两斤花可浸泡十斤好酒，密封十天左右便可以饮用。

听说唐代竟然有用椰子花酿酒的。其酒味甘，饮之亦醉。这种椰子花酒的酿制，还流传至宋代，但今天即使在我国椰子产区的海南岛，也罕见了。“白花酒”采用白兰花，能使酒品香醇，使人喜爱，成为制酒花类中的无名英雄。再有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，著名的兰陵美酒，是用郁金加工浸制，带着醇浓的香味，连李白这样的嗜酒之人也赞不绝口。

到清代时就有用合欢花浸酒了，《红楼梦》里林黛玉吃了螃蟹，心口微微疼，就倒了半盏合欢花酒来喝。莲花也可以制酒，《续世说》中，曾记载了以莲花制酒的方法，大体是把莲花捣碎，浸入酒内，使酒具有莲花的清香。名曰“碧芳酒”。到清代，莲花酒的制法又有发展。《清稗类钞》载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无际，孝钦后每令小阉采其芯加药料制成佳酿，玉液琼浆不能过也。”可见这种莲花制成的酒，是后妃喜爱的饮料，以至于有玉液琼浆也比不上它的称誉了。

以前读到“看满园金粉落松花”时，不知松花落时，也能酿酒。听过苏东坡的“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花、杏花各五钱，两斤白蜜一起捣，吃也好、浴也好，红白容颜直到老”的美颜方，读到高濂的《遵生八笺》才知松花酒的制法：“三月取松花如鼠尾者，细剉一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之。其味清香甘美。”原来这么容易，从长圆形的松花蕊上剉下松花粉泡在酿好的酒里在井中浸三日即可，古有“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的句子，而松花酿的酒正应此景，松花酿不但清香甘美，还能“润心肺，益气，除风，止血，养血息风”想来大概对风湿之类的也有疗效。

玫瑰酿古来有之，中医推荐的“玫瑰玉竹酒”也是美容的，不过颜色不好看，兼有药味。还是附上做法：
原料：玫瑰花20克、葡萄干10克、小红枣6枚（掰开去核）、生山楂15克、生晒参10克、当归10克、黄精10克、玉竹10克、枸杞10克、制首乌10克、冰糖50克、佛手5克

而且冬酿的美好也不一定全在酒精之驱寒销魂。
米酒可以做菜，做甜品，酒酿糯米小汤元赫然是冬日颇受欢迎的甜点。完全不属于酒的家族。在冬雨绵绵的寒夜里煮一碗酒酿糯米小汤元，氤氲的热雾里伴着木吉它的温柔旋律，洁白的糯米汤元、橘红的枸杞、碧绿的葡萄干、暗黄色的桂圆，伴着鲜红的大枣和八月时采摘酿蜜的褐黄桂花，点点浮泛在加了红糖的淡金色甜汤中，喝一口，执手相看笑脸。原来，我们的幸福如此简单。